調理風景

フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー　Ｐｏｉｎｔｄｅｄéｐａｒｔ

■　コメント

　　　　こちらのページでは、普段あまりお見せ出来ない
シェフや、私の仕込みの様子を面白おかしく、ご覧頂ければと思っております。

◆毎年恒例の期間限定(2月下旬位から4月上旬位の間です）で登場しております
　当店オリジナル・アンコウのブイヤベースさん、2008年は新バージョンにて登場し
　 4月中旬にて全て完売・無事終了致しました、本当にご来店頂きました
　お客様には心より感謝申し上げます、また今回は残念ながらご来店頂けなかったお客様は
　是非来年トライしてくださいね。シェフ共々心よりお待ちしております、それではまた来年


①下の写真のアンコウと比べても、横幅の違いは明らかですよね。シェフはこのアンコウさんのつぶらな目がとっても可愛いよね、と言っておりましたが、如何ですか？	②シェフの話では、この部分にちょうちんがぶら下がっているのでは？？と言う事でした。ちょうちんアンコウ？	③只今夜中の１時ですが、シェフにとっては、これからが仕込みの本番です。今年も皆さんに楽しんで頂けるよう頑張りま～す。

◆アンコウのブイヤベース調理風景です


①函館から直送のアンコウさん、届いた直後に皮を剥がれて、つんつるてんになってしまいました、勿論皮は捨てずに使いますよ。	②調理中は必ず、昔から自分の目の前に小さな時計を置いて、時間を計りながら仕事をしているシェフ、1人だと時間に配分が非常に需要なんですよ。	③アンコウと格闘中のシェフです。	④頭の部分と身の部分を切り離し別々に調理します。


こちらは、アンコウの皮を塩で良く洗いぬめりを取っているところです。	⑥頭は切り込みを入れ水にさらします。	⑦鍋にぬめりを取った皮や頭、骨を入れ灰汁を取りながら火を入れます。	⑧こちらを冷まして、細かい骨まで総て手で取り除きます。


⑨⑧を細かく手で骨から取り除いているところです。	⑩こちらは、別に灰汁を取りながらサッと下湯でした胃袋や腸などです。	⑪⑨と⑩を細かく切り合せた物です。	⑫⑪にアンコウの身をロボクープにかけ、裏漉したものと卵白を加え塩胡椒で味を整え肉団子状にします。


⑬こちらが出来上がりです、これを山椒風味の自家製ラビオリ生地で包み蒸します。	⑭肝は取り出したらすぐに氷水に牛乳を加えた物のに入れ血抜きをします。	⑮しばらくしたら、水気を取り、塩胡椒したラップの上にのせピチット包みます。	⑯蒸し器で蒸します、こちらも後で具の一部として使います。


⑰アンコウの身の周りについている皮を丁寧にそぎとっていきます。	⑱真剣な顔つきのシェフです	⑲周りの皮が綺麗に取れたら、次は真ん中の骨に沿って包丁を入れ身をおろします。その後身に弾力感を与える為、ある程度余分な水分を取り除きます。	⑳その後アンコウの身は、半分はロボクープにかけ、残り半分は１口サイズに切り分けます。


①⑳の上にアンコウの身の上にガーリックピューレを塗ります。	②こちらが出来上がった物で、この後蒸したもち米を周りに付け油で黄金色に揚げます。	③こちらは、アンコウの肝にクリームを加えムースにしたものです。注）２００８年は別の物に変更となりました。	④こちらも、１人でもすぐに用意できるよう１つ１つラップに包んで用意し、オーダーが入ったら蒸し器で蒸して使います。


こちらは、アンコウの骨や皮・身で取ったスープです、丁寧に灰汁をとりながら煮詰めていきます。	⑥こちらは、ある程度に詰めたスープです、色の違いは明らかですよね。	⑦⑥に、このオマールで取ったスープを加え更にスープにコクと深み、香りを足し、お客様にお出しする寸前にこのスープの中にアン肝をといて入れ出来上がりです。	⑧こちらが２００８年の新しいバージョンの出来上がり写真です。是非期間中お時間がございましたらご来店下さいませ。

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