調理風景

フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー　Ｐｏｉｎｔｄｅｄéｐａｒｔ

■　コメント

　　　　毎年恒例アンコウのブイヤベース仕立てさん、今年も無事終了となりました、期間中遠くからわざわざいらして下さった皆様、そしてお友達も食べさせたいから～と期間中２度３度といらして下さった皆様へ、この場を借りまして心よりお礼をもうしあげます。また今回は残念ながらトライできなかった皆様も、是非来年違うバージョンをトライして見て下さいね。
それでは、また来年。

◆２０１０年版のアンコウさんのブイヤベース仕立ては無事終了となりました。
今回もトライして下さった皆様へ、心より感謝を申しあげます。
そして、残念ながら間に合わなかった皆様は是非来年トライしにいらして下さいね。
シェフ共々楽しみにお待ちしております。
２０１０年バージョンも、２月１６日(火）～（４月上旬にて終了）是非お楽しみください。
注＞こちらのお料理は夜のコースのメインとしてプラス￥１０００となります。
アラカルトの場合は一皿￥４８００となります。(税・サービス料別）


①２０１０年版アンコウさんは箱を開けて見るとなぜか？お腹が上向きで届いたので、思わず今年もよろしく～と握手してしまいました。＜笑＞	②アンコウと格闘中のシェフです。今年も、ハリキッテ作っておりますので是非ご友人やご家族と遊びに入らして下さいね。	③今年もリクエストに応えて、アンコウのブイヤベースのスープで炊いた玄米リゾットとアンコウの骨を揚げた物が登場です。

◆アンコウのブイヤベース調理風景です
　


①函館から直送のアンコウさんです、これから早速皮を剥がれます。がしかし、皮はきちんと使いますのでご安心を。	②調理中は必ず、昔から自分の目の前に小さな時計を置いて、時間を計りながら仕事をしているシェフ、1人だと時間に配分が非常に需要なんですよ。	③アンコウと格闘中のシェフです。頭の部分と身の部分を切り離し別々に調理します。


④こちらは、アンコウの皮を塩で良く洗いぬめりを取っているところです。	頭は切り込みを入れ水にさらします。	⑥鍋にぬめりを取った頭や骨を入れ灰汁を取りながら火を入れます。	⑦こちらは、皮や腸や卵巣などを灰汁を取りながら火を入れているところです。


⑧⑥を細かく手で骨から取り除いているところです。	⑨こちらは⑦をバットにあけて冷ましている所です。	⑩⑧と⑨を細かく切ってソテーし丸めて蒸してからサッと油で揚げます。	⑪丸めた状態です。


⑫肝は取り出したらすぐに氷水に牛乳を加えた物のに入れ血抜きをします。	⑬しばらくしたら、水気を取り、塩胡椒したラップの上にのせピチット包みます。	⑭蒸し器で蒸します、こちらも後で具の一部として使います。


⑮⑭で蒸したアンキモを決まったグラム数に小さく切り分けて塩胡椒しソテーします。	⑯⑮のアンキモを⑱の中に忍ばせ蒸し器で蒸します。	⑰こちらは完成品です。これから蒸し器で蒸して焼き色を付けて出来上がりです。


⑱真剣な顔つきで？シェアンコウの身の周りについている皮を丁寧にそぎとっているシェフです。	⑲周りの皮が綺麗に取れたら、次は真ん中の骨に沿って包丁を入れ身をおろします。その後身に弾力感を与える為、ある程度余分な水分を取り除きます。	⑳その後アンコウの身は、半分はロボクープにかけ、残り半分は１口サイズに切り分けます。	⑳の上にサフラン風味のユリ根のピューレを付けてソテーします。


①こちらは、アンコウの骨や皮・身で取ったスープです、丁寧に灰汁をとりながら煮詰めていきます。	②こちらは、ある程度に詰めたスープです、色の違いは明らかですよね。	③②に、このワタリガニと北海道産のコラーゲンたっぷりのお魚さんでとったスープを加え肝を溶いて入れて出来上がり。	④２０１０年版アンコウのブイヤベースです。３種の具材＜アンキモをソテーした物をアンコウのムースで包んで蒸した物とアンコウの身にサフラン風味のユリ根のピューレを付けてソテーした物と胃袋・腸・皮は細かく切ってソテーし丸めてサッと油で揚げてございます。それぞれの食感をお楽しみください。

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