フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパーＰｏｉｎｔ ｄｅ ｄｅｐａｒｔ
普段あまりお話できないような、 私達のお料理やお店に対する考え方 などを、今までにあった出来事 なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。 なかなか、ご理解頂けない事も、 あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。
今週はフランス料理の基本的ソースの１つで、 家庭でも十分作れそうな、ブール・ブランソースの作り方を ご紹介しようかと思っております。 (フランス語でブールはバター、ブランは白と言う意味があるので、 この場合はバターを使った白いソースと言うのが直訳です） 何を隠そう、このソースは私がこの業界に入った時に１番最初に 教えて頂いた想い出のソースなのです。オホホホ と言っても、最後までは、なかなかやらせて頂けなかったので、 今回は、シェフに、もう一度きちんと教えていただきました。 このソースは基本的には白身魚を使ったお料理のソースとして、 使われる事が多いのですが、魚に限らずとも、野菜、例えばインゲンやじゃが芋 人参などをサッと茹でて上から掛けて食べても美味しいので、 是非ご家庭でも、機会がございましたら、チャレンジしてみて下さい。 まず、材料、ベルギーエシャロット＜最近ではスーパーなどでも売ってます＞ と白ワイン＜なるべくサッパリめの物ムスカデなどアルザス系がお薦め＞ ・白ワンヴィネガー＜お酢＞・無塩バター・塩コショウをそろえて頂きます。 ��エシャロットを細かくみじん切りにします。 このときのポイントは、なるべく切れる包丁を使い、１回で切る事。 よく、玉葱などを、まな板の上で叩いて細かくする場合があるんですが、 これは、繊維が壊れて、香りがなくなるので、 ソースとしてエシャロットを使う場合は、なるべく避けて頂きたい行為なのです。 ＜玉葱も叩き過ぎると水分が出て酸化した匂いがでる場合があります＞ 思い起こせば、私がこの世界に入ったばかりの頃、 パセリ、玉葱、エシャロットのみじん切りを、させて頂いたのですが、 この叩く行為をすると、先輩やシェフから「それやっちゃだめよ」と よく怒られたものです。トホホ不器用なもので・・・・ 今では、そのな細かい事を言うシェフも、いなくなってしまたかも知れませんけどね。 ��鍋に少量のバターを入れ低温で溶かし、その中に、みじん切りにした エシャロットを入れ軽くsuer(スュエ)します。 このsuer＜スュエ＞とは、汗をかかせながら炒めるという意味があり、 弱火でゆっくりと丁寧に炒める行為の事言います。 ここでのポイントは、色が変わるまでいためる必要はなく、あくまでも 軽くエシャロットに透明感がでる程度で結構です。 �� そこへ白ワインを加え、煮詰めます。＜ここでは、ぎりぎりまで煮詰めてください＞ その後、白ワインヴィネガーを加え更に煮詰め、そこへ水又はブイヨンドレギューム ＜人参などを茹でて取ったブイヨン＞又はブイヨンを加え ＜何のブイヨンを加えるかは、お料理や作る方によって異なります＞ 最後にバターを自分の好みの濃度に合わせて混ぜながら加えていきます。 このバターを加えていく行為をバターモンテと言います。 塩・胡椒で味を調えて出来上がりです。 ここでのポイントは、煮詰めた後に、水分が少なくなり分離し易くなるので必ず少量の 水分を加えて分離を防ぐ事と、バターモンテの段階で濃厚で重い方が良いからと言って、 バターを加えすぎると 水分とのバランスが悪くなり、マヨネーズのようになり、最後には分離してしまうので、 注意してください。 と言う事で、ソースもお料理と同じく バランスが大事なんですよね、今回はブールブランソースの作り方を ご紹介いたしました。 それから、お料理もソースも、人それぞれ使う材料や、作り方は違うので、 これが正しいとか、これが一番などとは思わず、 あくまでも、これはブールブラン・ポワン・ドゥ・デパー風 とでも、思って気楽に読んでくださいね。それではまた。 追伸・先週は阿佐ヶ谷を訪問した、ご利益なのか、阿佐ヶ谷から入らして下さった お客様が多く、非常にビックリ＆嬉しかったです。 それから、いきなり話は変わりますが、私も、 何を隠そう本日でめでたく？３３歳、 厄年も無事終わり、ホッとしている今日この頃でございますよー。 そして今週で、なっなんと、このホームページのカウントが７万を突破し、 非常に嬉しく思っております。毎日？毎週？覗いてくださっている方々には 心より感謝申し上げます。しかーし、 まだまだ売り上げには比例していないのが 玉に瑕 ・・・まあ何事も地道にコツコツが基本、継続は力なりと言う言葉を 信じて頑張りますので、 これからも、どうぞよろしくお願い致します。それでは、また
■2006 1/1(日）2006・新年
■2005 5/2(月）ポワン・ドゥ・デパーオリジナル大人の為のロールケーキ
