フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー Ｐｏｉｎｔ ｄｅ ｄéｐａｒｔ
普段あまりお話できないような 私達のお料理やお店に対する考え方 などを、今までにあった出来事 なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。 なかなか、ご理解頂けない事も、 あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。
『エイヒレと海老のムースのフリット・レモンバターソース』
今週は、新登場の北海道産エイヒレと海老のムースのフリット・ 小さなボール仕立て・レモンバターーソースのご紹介をしようかと思っております。 どーも家のシェフは、エイヒレが好みのようで、特に北海道から届く新鮮なエイヒレは 匂いもなくとても良い状態なので、よくメニューに登場させるのですが、 今回は非常にシンプルに エイヒレだけでとも思ったのですが、 試作を繰り返す中で、どーもエイヒレだけですと 水気が少々あり、 味が淡白なので、旨みとコク・深みを何かで補わなければという事になり （ブレゼ(蒸す)やスープ仕立てのお料理の場合は、あまり問題はないのですが、 今回は揚げ物なので ） 海老と共にロボクープにかけ卵白を加え、塩胡椒で味を調え、小さなお団子状に丸め、 外はサクッと中はホクホクとし感じにサッと油で揚げ出来上がりです、 がしかし、これだけで終わってはフランス料理？と言われしまいますから(笑） 夏らしい爽やかなレモンバターソースを作ります、 お鍋に白ワインとエシャロットを入れ煮詰め、レモン汁少々と水を少々とバターを加えて よく混ぜて、綺麗に盛り付ければ出来上がりです。 水を少々加えるのは、レモンが少しでバターが多めなので水分がないと 分離してしまうからです。 このソースは、酸味があって白身魚や魚介のフリットには、よく合うので 是非ご興味のある方は、ご家庭でもトライしてみて下さい。 エシャロットは、なければ玉葱でもオーケーです。 ちなみに、私の個人的感想と致しましては、このお料理にはキリッと冷えた 辛口シャンパンが、とってもお薦めですーー。 シャンパン星人の方は、是非トライしてみて下さい。 それでは、今週はこの辺で 追伸・先週お客様に教えて頂いて、初めてバンビーノと言うドラマのDVD を借りてみたのですが、同業者として見ていて結構笑えましたね、 ちなみに、私とシェフはパテシエの小田さん(織田さん？）に ハマッてしまい、毎回出てくる度に大笑いしながら見てました。 後で下に、また色々と写真をアップ致しますのでお楽しみに。
■2006 1/1(日）2006・新年
■2005 5/2(月）ポワン・ドゥ・デパーオリジナル大人の為のロールケーキ
