フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー Ｐｏｉｎｔ ｄｅ ｄéｐａｒｔ
普段あまりお話できないような 私達のお料理やお店に対する考え方 などを、今までにあった出来事 なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。 なかなか、ご理解頂けない事も、 あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。
『新登場・イタリア産仔兎を2種の調理法で』
先週は、もうかれこれ4年以上になりますか当店がテナントとして入っているビルの 家主さんと家賃の値上げ交渉が続いており、それに伴い裁判所から依頼された 不動産鑑定士さん達が、ビルを鑑定しにいらしてくださり実は日記の更新どころでは なかったんですよーすみません、でももう後は結果が出るのを待つのみ、 本当にこれに関しては今まで色々とあったので感慨深い物がありますが・・・。 とこの話はさて置き、 今週は、新登場のイタリア産仔兎を2種の調理法で仕上げた一皿のご紹介です、 まず、煮込みの方は兎は非常に淡白な肉質なので、 先に兎さんに＜前脚と後ろ脚の部分＞白ワインとヴィネガーを加えて 蒸します。これはお肉自体に香りを付けるのと、ヴィネガーを加える事により お肉も柔らかくなる効果がありますので、まさしく一石二鳥の一手間なのです、 その後、この蒸したお肉に兎の骨でとったフォン(出汁)とフォンドヴォーを加えて 煮込み、最後にお肉を取り出して煮込んだ煮汁を更に煮詰めそこにクリームを 加えてソースを作ります、クリームを最初から入れて煮込む方法もあるのですが、 シェフいわく、それだとクリームが分離するので最後に加える方がお薦めだそうです。 それから、もう1つの自家製ソーセージの方は、兎のお腹の部分とヒレ・ロース・ 内臓＜心臓・レバー・ロニヨンなど＞を細かくミンチ状にしパサ付かないように 豚の脂を少々と玉ねぎ・ニンニクを加え塩コショウ・ハーブ・カイエンヌで味を調え 豚の腸に詰めた物です、今回は非常にジューシーに出来上がったと思います。 個人的感想といたしましては、兎さんの煮込みの方はソースがとても古典的 なのに重くなく、程々に甘味と酸味があり、兎の淡白でプリプリとした肉質と 非常によく合っていると思いました、それからソーセージの方も、しっかりと食感もあり 噛むほどに中からジュワーと味が出てきて、煮込みのソースを付けて食べると さらにグーでしたよ。 とこれはあくまでも個人的感想ですのであしからず。 それでは今週はこの辺で、是非この新登場のイタリア産仔兎さんキリッと冷えた シャルドネなどと一緒にトライして見て下さいね。 追伸・ちょっぴり遅くなりましたが5月がお誕生日の皆様〜おめでとうございます。 新しい1年も健康で笑顔を忘れずお過ごしくださいね。 そうそう、先週末に無農薬のお野菜でお世話になっている、山梨県のうえのはら ハーブガーデンさんからフレッシュの無農薬ハーブが沢山届いております、 是非ハーブ好きの方は食後にトライして見て下さいね。
■2006 1/1(日）2006・新年
■2005 5/2(月）ポワン・ドゥ・デパーオリジナル大人の為のロールケーキ
