フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー Ｐｏｉｎｔ ｄｅ ｄéｐａｒｔ
普段あまりお話できないような 私達のお料理やお店に対する考え方 などを、今までにあった出来事 なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。 なかなか、ご理解頂けない事も、 あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。
『プレミアムアンコウさん只今登場中 』
ここの所、アクシデント続きで、またまたアンコウさんの写真や日記が 遅れてしまい本当に申し訳ございません、それにしても夏の室外機事件も あの暑い中なかなか工事をさせて貰えず大変でしたけど、 今回の調理場のダクトfanの故障事件にしても、 ２月２２日に突然壊れてしまい、その日からかれこれ何日経過しているのでしょう？ 料理屋さんでダクトが動かないと、どれだけ調理場が過酷な状態になるか、 多分同業者の方や設備関係のお仕事をされている方なら、 良くご理解いただけると思うのですが、オーブンやガスなど全ての火を使うと、 もの凄い熱で、殆ど酸欠状態の様な中で仕事をするようなものでして、 私としては前に大きな病気をした事があるシェフの体が一番心配で、 ビルオーナーにも是非この事をご理解頂き早く工事を許可して頂きたいのですが・・・・、 とこの話は、いくら嘆いていても始まらないので、この辺にしておきまして、 今週は３月１日より久しぶりにリニューアルされて登場した期間限定の 当店オリジナル・アンコウのブイヤベース仕立てのお話へ、 今回は具材が全てリニューアル、シェフと共に色々と案を出し合い、 試食を重ねて出来上がった１品です、まず具材はアンコウの胃袋や腸･皮の部分を ミンチ状にし、山椒の風味を利かせた自家製ラビオリ生地で包み蒸したもの、 それから アン肝を一旦蒸し山芋と海老のムースを混ぜた物で包み蒸してソテーしたもの、 アンコウの身を余分な水分を抜いた後でガーリックピューレを塗り 蒸したもち米を付けて油で揚げ中華料理のおこげのようなイメージで アツアツの所へ、アンコウとオマールの頭でとったスープをかけて召し上がって頂く 新バージョンのアンコウブイヤベース仕立てです。 何度も試食させて頂いた私個人の感想と致しましては、 ラビオリは口の中に入れた途端山椒の風味がフワッとして、 後から胃袋や腸などのさまざまな食感が楽しく、 またアン肝はフワフワとしている所へナイフを入れると 中から肝が出てきてスープと混ざり非常にまろやかな感じになり、 最後にアンコウの身をもち米を付けて揚げた物を食べると 最初に スープを上からかけて入るにも拘らずべチャッとせず お煎餅のようなカリカリッとした食感が楽しめ、 なぜかこのカリカリがスープと一緒に食べても違和感がなく 一皿で非常にまとまりがあり、アンコウと言うイメージから想像すると、 とても新鮮でプレミアムナ１品として出来上がっているように感じました。 がしかし、これはあくまでも私の個人的感想ですので、 是非皆様も実際にトライして楽しんでみてください。 ＜期間限定で４月位まで登場予定です＞ それから、何だか色々な事があるうちに２月が過ぎ３月に入ってしまいましたが、 ２月生まれのお客様、そして３月生まれのお客様も皆様お誕生日おめでとうございます。 既に当店でお誕生日を祝ってくださったお客様も多数いらっしゃると思いますが、 皆様にとって、新しい一年も健康で楽しく美味しい物が沢山食べれる一年でありますように それでは、今週はこの辺で。
■2006 1/1(日）2006・新年
■2005 5/2(月）ポワン・ドゥ・デパーオリジナル大人の為のロールケーキ
