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フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー　Ｐｏｉｎｔｄｅｄéｐａｒｔ　

日誌

フランス料理店ポワンドゥデパー

普段あまりお話できないような
私達のお料理やお店に対する考え方
などを、今までにあった出来事
なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。
なかなか、ご理解頂けない事も、
あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。

『Le feuilletage de thé vert japonais』
抹茶のミルフイユが出来るまで

2006年・５月１０日（水）

ゴールデンウイークもあっと言う間に終わってしまいましたね、
皆様、お休みは十分に満喫されましたか？
私は、連休中はずーと仕事だったのですが、今年は久しぶりにお会いできた方や、
『昔雑誌で小さいお店の特集に掲載された時から来てみたかった』と言う
地方から初めて入らして下さる、お客様などなど色々な方にお会いできたので、
頑張って営業して本当に良かったなーと言う感想です。オホ
それから、今週は、シェフのお得意のパイ生地について、
簡単に作り方など交えながら、お話しようかと思っております。
まず、ドーバーソールのパイ包み焼きに使用しているのような、ノーマルなタイプの
フイユタージュと言うパイ生地について簡単に説明します。
このフイユタージュと言う生地は、
まず、デトランプと言う粉＜薄力粉と強力粉＞と塩と水とバターを合わせ一塊にした物を
作り、これを1日冷蔵庫でゆっくりと休め、＜ここはポイントです＞
その生地の中に、バターを折り込んだ物の事を言います。
折りこむ時は、なるべく冷やした台で、スピーディーに折り込まないと
バターが柔らかくなり過ぎてしまうので、気を付けましょう。
ちなみに、当店にはマーブル台などと言う、贅沢な物は無いので・・・
大きなボールに氷水を入れ、それを予め折り込む台の上に置いておいて
冷やしておきます。と言う地道な作業が必要なんです。トホホ
それから、フイユタージュで一番大事なのは。最初に折り込む時の
デトランプとバターの硬さを、限りなく同じにする事。
シェフの話では、ここがとっても大事だそうです。
そして、もう一つ大事な事は、スピーディーにと言っても
決して 1度に何度も折ろうとせずに、
生地の状態を、こまめにチェックしながら
途中途中、必ず冷蔵庫で生地を休めながら、折る事。
シェフいわく、生地も人間と同じ生き物なので、無理をさせては、だめだそうです。
根気よく、ゆっくりとやってください。
こうして出来上がったものが、ノーマルタイプのフイユタージュです。
それから通常パイ生地を作る場合は、粉と水を混ぜ合わせるとグルテンが
出やすいのでヴィネガーを加える事が多いのですが、
シェフの場合は、今までの自分の経験を基に、出した個人的な考えで、入れてません。
がしかし、お料理と言うのは人それぞれ、自分自身の経験や考え方から、
作り出していくものなので、これが正しいとか、これが間違えとかではなく
この様なやり方もあれば、あの様なやり方もある、で良いのでは？
と我々個人としては思っているんですが、
ただ、プロの場合はそれを相手にきちんと、説明出来る様な
仕事をする、と言う責任も伴うので、大変なんですよ。
シェフを見ていると、いつも科学の実験をしているみたいです。
たかがパイ生地、されどパイ生地。
パイ生地1つでも、粉の割合から、水の量まで、何度も折、そして焼き上がりを見ていく
作業は、私ではとても真似できません。アハ
今回の抹茶の場合も、折り込むバターに、抹茶の粉を予め混ぜ合わせるのですが、
出来上がるまでには、何度もグラム数を変えて焼き上げます。
デトランプに入る水分も、水では苦過ぎるので、通常フランスではクリームを
入れるんですが、クリームだけだと日本人には重た過ぎるので、
そこでまた、何を入れようか、そして分量はどの位の割合にしようか？
と言う研究が始まっちゃうんですよねー。入る材料の分量をそれぞれ変えていき
自分自身の物を作り上げていくと言う作業は、本当に大変だなーと
シェフを見ていると、つくづく思いますが、本人は、なぜか昔から
それがとっても好きなようでして・・・
と言う事で、なかなか、調理場から出てこないシェフなんですが、
決して、愛想が悪い訳ではなく、自分が調理場に立って入られる間に
出来る限り良い物を＜美味しい物を＞出せるようにと、頑張っておりますので
これからもどうぞよろしくお願い致します。
それから、分量については、私個人所有の秘密のアッコちゃんノートには
こと細かく記入してあるんですが、シェフの承諾がないと書けないんですよーすみません。
その代わりに下記に、後でパイ生地を作っている時の写真をアップしますので、
どうぞ、今回はそちらをお楽しみ下さいませ。それでは、また来週。