フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー Ｐｏｉｎｔ ｄｅ ｄéｐａｒｔ
普段あまりお話できないような 私達のお料理やお店に対する考え方 などを、今までにあった出来事 なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。 なかなか、ご理解頂けない事も、 あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。
『アンコウのブイヤベース・２０１０』
冬季オリンピック高橋選手も凄かったですが、クリスタルジャパン (カーリング）のお譲さん達、頑張ってますよね〜、 昨日は休み前と言う事でシェフとテレビの前で観戦 「ロシアに勝て〜」と叫びながら応援しておりました、 その甲斐あってか？逆転して勝ちましたよね 本当に素晴らしい、思わず坂本龍馬風に日本人の若者には日本人魂が まだちーとは残っちょりますが、それに比べて政治家の皆さま何をしちょりますか？ と思わず言いたくなりますが・・・ それはさておき、季節限定のアンコウのブイヤベース今年もいよいよスタートしました。 このお料理は、そもそもシェフが１０年前にオリジナルで始めた物で、 きっかけはフランス料理もアンコウの様に総ての部位を無駄なく使える食材を 使用しそれを素敵な料理に変身させてお客様に楽しんでもらえたら？と言う事から （今で言う料理界の究極のエコですな＜笑＞）始めたのですよ、 それから毎年、色々な調理法でそれぞれの部位を調理し一つのお皿を 仕上げてきたのですが、 もうそれが１０年も経つなんて時が経つのは本当に 早い物ですね、そして今回は１０年目を記念してその本来の姿、 具はより無駄を総て無くし、アン肝を使った物を１つ胃袋・腸・皮の部分を使った物を１つ そして身の部分を使った物を１つ、この３つに絞り込み、 ブイヤベースの基本であるスープは、より深みのある物にしてみました、 内容は、アン肝は下処理をした後ラップに包み一旦蒸した物を切り分けソテーし そのソテーした物をアン肝のムースで包みフワフワに蒸し表面に焼き色を付けました。 胃袋・腸・皮の部分は、こちらも下処理をした後細かく切りガーリックピューレと共に ソテーし円く丸めて一旦蒸し柔かくしてから油でサッと揚げ表面をカリカリに仕上げました。 それから、身は水分が多い為予めピチットシートで余分な水分を抜き、 表面に季節のユリ根をピューレ状にしサフラン風味にした物を塗りソテーしました。 こちらは余計な水分が抜いてあるので魚にしては食感がしっかりと出来上がっております。 そして、スープはアンコウの骨や皮から取ったスープにワタリガニのスープと、 もう１つ北海道産の全身ゼラチン質で見た目はフグの様なコラーゲンたっぷりの お魚さんでとったスープを加え、そこにアンキモをたっぷりと溶いて入れてございます。 食後には、北海道産有機栽培の玄米とこのスープで炊いたミニリゾットと アンコウの骨を揚げた揚げ煎餅？の様な物も出てきますので、 是非最後までアンコウをお楽しみください。こちらは期間限定で３月末までの 登場予定です、男性も女性もコラーゲンたっぷり？のアンコウのブイヤベースを １度はトライして見るべしですぞ。オホホホ
■2006 1/1(日）2006・新年
■2005 5/2(月）ポワン・ドゥ・デパーオリジナル大人の為のロールケーキ
